【專業介紹】

西餐烹調高級班是在初級班的基礎上的高級班，試針對有一定西餐技術基礎的提高班。本專業選用食材高端，烹調方法變化和復雜，現代的裝盤藝術使得菜品的品質更加高端和高雅。教學增加了就餐不同形式的菜譜制作技巧和成本的核算方法，同時學習食物的營養和平衡在菜肴中的體現方法。

【教學亮點】

所有牽涉到的調味醬、調味汁、調味粉等等全部帶著學員親自動手調制，所有技術流程、核心環節全方位解密。為保證產品的市場競爭力，今后學校更新和升級新產品，學員可以免費學習。

【課程內容】

西餐理論部分：

膳食均衡在西餐烹調中的應用烹飪

烹飪過程中的美拉德反應

常用烹飪方法；

烹飪的調味藝術與技巧

高檔原料與調料介紹

盤飾藝術與技巧食譜

食譜菜單知識：

西餐廳食譜制定方法

自助餐食譜制定方法

西餐原料的采購儲存與成本控制

西餐成本核算的方法和應用

西餐菜單的定價策略與方法頭盤

頭盤與開胃品：

開胃品法式鵝（鴨）肝批配漿果啫喱/三文魚慕斯配海鮮汁

法式時蔬海鮮批配芥末汁/繽紛彩虹卷配東南亞風味汁

炸意式云吞配香辣汁/芝士泡芙配茄汁大蝦

香煎扇貝配莎莎醬/法式慢烤牛舌配川味汁

湯品制作：

湯品牛肉高湯調制/法式經典紅燴牛舌湯/法式清新蘆筍湯

雞高湯調制/意式蔬菜雞清湯/酥皮玉米雞蓉湯

海鮮高湯調制/法式巧達海鮮湯/烤榛果明蝦湯

蔬菜高湯調制/維也納蔬菜湯/西班牙蔬菜冷湯

主菜制作：

慢烤脆皮牛柳配三味蘆筍/法式叫化牛腿肉

炭燒松板肉配味噌醬/脆皮肉丸配酸甜番茄汁

嫩煎羊里脊配炒菌菇鷹嘴豆/烤釀餡羊肉卷配熱那亞香草醬

香辣低溫乳鴿配燒烤醬/慢煎鴨胸配香橙汁

脆皮鱸魚配檸檬姜味汁/盤煎大蝦配紅酒香醋汁

炸釀餡青椒/法式蔬菜啫喱

沙拉制作：

熏鴨胸沙拉配櫻桃白蘭地汁/主廚三文魚沙拉蜂蜜百里香汁

牛油果香芒大蝦沙拉配酸奶醬/烤雞胸雙薯沙拉配蔬菜泥

米面制作：

墨魚海鮮意面/芝士餃子配藏紅花汁/意大利面團配青醬

米漢堡配照燒雞胸/西式什錦炒飯/鐵扒意大利米釀節瓜

意式披薩角/土耳其式披薩

經典菜品(選修)

德式脆皮肘配酸菜/法式香草焗蝸牛（或生蠔或扇貝）

英式威靈頓牛排配肉汁/法式烤羊腿配香蒜汁

法式羅西尼牛排配松露紅酒汁/美式經典釀餡烤雞

俄式罐燜牛肉、法式油封鴨

甜品(選修)

法式甜橙雪碧冰/香草巧克力巴伐露絲

法式檸檬舒芙蕾/什錦釀餡烤蘋果

加泰羅尼亞水果塔/布列塔尼酥皮派